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unofficial world wide web avantgarde
22.12.2017, 21:45 Uhr
EDIT: FPeregrin
18.06.2019, 22:46 Uhr
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FPeregrin

• Demokratismus & Küche: Grimod de la Reynière Spektrum veröffentlichte heute einen interessanten Hintergrundartikel über den Gourmet der ersten Stunde Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, dem wir außer der Begründung der Gastronomie-Kritik im unmittelbaren sachlichen Zusammenhang mit der bürgerlichen Revolution in Frankreich folgenden Ausspruch verdanken: ""Vor dem Gesetz und bei Tische haben alle gleiche Rechte und gleiche Pflichten. Die Tafel macht uns alle gleich." Norbert Elias hatte ja bereits im "Prozeß der Zivilisation" auf die kulinarische Konkurrenz des Adels und der Bourgeoisie im vorrevolutionären Frankreich hingewiesen - im Gegensatz zur bildungsbürgerlichen kulturelle Isolation der Bourgeoisie in Deutschland -, so daß dieser sichtbarlebendige Zusammenhang von Demokratismus und Küche in der Gestalt des Grimod de la Reynière nicht überraschen kann.

Was mich hier allerdings seit einer ganzen Zeit nachhaltig fasziniert, ist mein Eindruck, daß sich Bourgeoisie und Proletariat hierzulande seit einiger Zeit in einem ähnlichen kulinarischen Wettrennen befinden wie Adel und Bourgeoisie im vorrevolutionären Frankreich. Ich meine positiv hiermit den Boom der Fernsehköche und die marktbedingte Demokratisierung vormals exotischer oder seltener Lebensmittel ebenso wie negativ das Ausschlußmittel der Niedriglöhne, Hartz-4-Sätze und die sozialdarwinistischen Küchentips à la Thilo Sarrazin.

.... verbunden natürlich mit einer weiteren Begründung der Hoffnung, daß wir sie den Arsch kriegen werden!

#KuecheUndKlasse

Der Spektrum-Artikel hier:
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24.12.2017, 11:18 Uhr
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Hezekiel

Demokratismus & Küche: Grimod de la Reynière Sehr passender Beitrag zu den Feiertagen! Da darf ja auch der gemeine Mann mal Gourmet sein smiley
24.12.2017, 12:58 Uhr
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symbion

Demokratismus & Küche: Grimod de la Reynière In diesem Sinne auch von mir schöne Feiertage und guten Appetit!
25.12.2017, 16:37 Uhr
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arktika

Demokratismus & Küche: Grimod de la Reynière Tja, das erklärt dann auch, warum mittlerweile "Chinesisch" in gewissen Personenkreisen nicht mehr so angesagt ist. Wenn mittlerweile schon in Vorortrestaurants die (im wesentlichen proletarisch/kleinbürgerlichen) Gäste selbstverständlich mit Stäbchen essen, braucht's einfach was anderes.
Und wo mittlerweile alle, die einigermaßen funktionierende Hände haben, ihre Spaghetti mit der Gabel in des Löffels Kelle aufwickeln können (als ich Kind war, war das noch keine Selbstverständlichkeit, meine Mutter hatte [wie so viele andere Mütter auch] die Nudeln vor dem Auffüllen auf die Teller immer noch mit einem Messer klein gehackt), muß, wer sich distinguieren will, sie nun mühsam am Tellerrand auf die Gabel befördern. - Geht auch, ich hab's mal ausprobiert, hat mich aber nicht überzeugt, anders is' es bequemer, und eine geschmackliche Verbesserung sehe ich auch nicht. Muß also eine distinktive Marotte sein. 😁
18.06.2019, 22:55 Uhr
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FPeregrin

Migration, Gastronomie und Küche Einen sehr interessanten Artikel zum Themenkomplex des Zusammenhangs von Klassenverschiebungen mit denen der Gastronomie und der Küche im Kontext der Nachkriegs-BRD bringt am 12. Juni die Zeitschrift prager frühling (hier via linksnet), den ich hier mal ganz dokumentiere:

Gastronomie des Widerstands

Wie migrantische Esskulturen die BRD durcheinander brachten

Massimo Perinelli in prager frühling (12.06.2019)

Dass die Einwanderung von mehreren Millionen sogenannter Gastarbeiter*innen dieses Land seit den 1950er Jahren in einem demokratisierenden Sinne grundlegend und nachhaltig verändert hat, wurde hinlänglich beschrieben. Die Fantasie der jungen BRD von einer Fortsetzung der Fremdarbeit unter den selben Bedingungen, wie sie in den Jahren des Nationalsozialismus stattfand, d.h. isoliert untergebracht und sozialstaatlich und bürgerrechtlich entrechtet, zerplatzte schnell. Bereits in den späten 1950er Jahren rebellierten die Gastarbeiter*innen gegen ihre Einpferchung in schäbigen Werksbaracken und probten den Aufstand. Dass die BRD außerdem durch ihr Grundgesetz verpflichtet war, die ausländischen Arbeiter*innen sozialversicherungspflichtig anzumelden, bewirkte, dass die Menschen von Beginn an in die hiesigen Sozialsysteme einwanderten – auch wenn dies mit allerlei Tricks versucht wurde, auszuhebeln. Die massiven migrantischen Kämpfe in den Betrieben Ende der 1960er bis Anfang der 1970er Jahre ließen das fordistische System endgültig kollabieren. Mit der Ölkrise 1973 wurde das Anwerbeabkommen beendet und die Leute sollten mit Premienanreizen, unter Verlust ihrer Rentenpunkte und durch starken Druck wieder dahin verschwinden, wo sie hergekommen waren.

Aber da war es bereits zu spät. Wie wir wissen, siedelten sich die freigesetzten Industriearbeiter*innen in den verlassenen und dem Abriss freigegebenen Innenstädte an und setzten die verfallenen Häuser auf eigene Kosten in Stand. Vor allem aber gründeten sie als Vorhut postfordistischer Ökonomien eigene kleine Familienbetriebe, viele davon Restaurants, Imbisse, Eisdielen und Mittagslokale. Sie schufen in Vierteln wie Berlin-Kreuzberg, Köln-Mülheim, Hamburg-Ottensen, München-Westend, Kassel-Nordstadt, Dortmund-Nordstadt oder Frankfurt-Westend jene Möglichkeitsräume, in denen sich ab Ende der 1970er Jahre dann die deutsche Gegenkultur mit ihren WGs und Kollektivbetrieben einnisten konnte.

Wenn von der Ausweitung der Kämpfe auf das ganze Leben im Zuge dieser kanak-operaistischen Offensive gesprochen wird, sind aber nicht nur die wilden Fabrikkämpfe, Hausbesetzungen, feministische Initiativen und die Community-Solidarität gemeint, sondern auch eine neue Art der Subjektivierung, die sich mit der deutschen Seele anlegte.

Sehnsucht nach dem Fremdwerden

Eine besondere Rolle spielte dabei die ausländische Gastronomie, sowohl als Ort neuer Vergesellschaftungsformen, als neuartige Art des Essens sowie durch die Andersartigkeit der Speisen selbst. Das brachte die Verhältnisse hierzulande zum Tanzen.

Die Intervention begann bereits in den späten 1950er und 1960er Jahren, als die Wirtschaftswunderdeutschen von einem starken Reisefieber gepackt wurden, das sie in das in jeder Hinsicht heiße Italien brachte. Kulturell wurde diese exotisch-erotische Begegnung neben dem „Italo-Schlager“ durch unzählige Filmkomödien verarbeitet. „Schick deine Frau nicht nach Italien “ ist nur einer von unzähligen Filmen, in denen eine andere Lebensweise erprobt und durchgearbeitet werden konnte. Das Essen, vor allem das Spaghetti-Essen, war dabei eine zentrale Herausforderung und gleichsam die „Feuerprobe und der Ritterschlag für jede Italienreise“, wie es in einem Reiseführer von 1957 hieß. Tatsächlich fehlte in keiner Reisefibel eine Anleitung zum richtigen Konsum der Spaghetti, deren Eigenschaften für das noch starre Körperempfinden eine Ungeheuerlichkeit darstellten. Zwar griffen viele Tourist*innen in der Trattoria an der Riviera noch zur Schere, aber der Reiseführer mahnte bereits, man solle dann doch lieber „gleich zum Brenner zurückfahren“. Wie Maren Möhring in ihrer Untersuchung zur ausländischen Gastronomie betont war die Unmöglichkeit, die langen, heißen und mit roter Soße getränkten Nudeln mit einem Mal in den Mund zu bekommen und so eben eine rot-tropfende, um sich spritzende Körperöffnung zu erzeugen, für die deutschen Reisenden mit unendlicher Scham besetzt. Gleichzeitig wurde das Überwinden dieser Scham – also jenem Gefühl, das am Anfang jeder Veränderung steht – als eine genussvolle Öffnung der noch vor kurzem hart gemachten Körpergrenzen erlebt.

Daheim in Deutschland wurde der Besuch der ersten italienischen Restaurants zu einer kleinen Reise ins Land der Sehnsucht; einer Sehnsucht nach einem Fremdwerden. Tatsächlich entwickelte sich die Kultur des Essens in der jungen BRD rapide. Die frühen italienischen Gastronomiebetreiber*innen waren nicht die ersten, die italienisches Essen über die Alpen schaffen ließen. Bereits in den Gefangenenlagern der italienischen Militärinternierten, in die nach dem Ausscheiden Italiens aus den Achsenmächten über eine Million Soldaten und nun feindliche Fremdarbeiter*innen unter äußerst schlechten Bedingungen untergebracht wurden, regte sich kulinarischer Widerstand. Sie organisierten den ersten und einzigen (und erfolgreichen) Streik in einem deutschen Gefangenenlager, um ihr Essen aus Italien geliefert zu bekommen. Vor die Wahl gestellt, den Tod zu riskieren oder weiterhin deutsches Essen zu sich nehmen zu müssen, war die Wahl klar.

Die ehemaligen Gastarbeiter*innen, die nun endgültig zu Einwanderer*innen wurden, organisierten selber den Transport von für Deutschland neuartigen Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Lebensmitteln, allen voran Tomaten. Neben Pfeffer, Salz, Nelken und Liebstöckel wurde es plötzlich bunt in den Gewürzregalen deutscher Haushalte.

Die Eisdielen erobern die Straßen

Die ersten italienischen Gaststätten wurden zu den Inszenierungsorten der nicht nur kulinarischen Demokratisierung der hiesigen Bevölkerung. Dies begann noch vor dem Beginn der Pizza-Welle mit den ersten italienischen Eisdielen. Diese taten etwas bis dato völlig Ungehöriges und stellten ihre Tische ostentativ nach vorne auf die Straßenseite bzw. auf die öffentlichen Plätze. Während die deutschen Cafés ihre verweilenden – und dabei nicht-arbeitenden – Gäste noch vor den Blicken der fleißigen Bevölkerung hinten im Wintergarten versteckten, sollten die Eisdielen-Gäste nun für jedermann sichtbar im öffentlichen Raum während der besten Arbeitszeit verweilen. Dies erzeugte einen Aufschrei und bittere Anfeindungen. Dennoch setzte sich das Bild der ewigen Siesta im Süden allmählich auch in der BRD durch. Was uns heute unter dem Begriff der Latte-Macchiato-Kultur selbstverständlich erscheint, und noch in den 1990er Jahren keine Selbstverständlichkeit war, war damals ein Skandal. Als in den 1950er Jahren die „Gammlerbewegung“ aus Holland kommend an öffentlichen Orten „gammelte“, wurden sie erbittert angefeindet und nicht selten in die noch gar nicht so lange geschlossenen Arbeitslager gewünscht. Die Eisdielen setzten aber schließlich die Eroberung des öffentlichen Raums durch und forderten den Arbeitsdiskurs heraus. Noch lange vor der Hippiebewegung der späten 1960er Jahre etablierten sie eine Selbstverständlichkeit des „zweckfreien Nichtstuns“, wie es Detlef Siegfried ausdrückt.

Die Erfindung der Pizza

Allmählich begannen die Eisdielen während der Wintersaison Pizza anzubieten. Die Pizza selber war noch völlig unbekannt, sowohl in Deutschland als auch in Italien – abgesehen von den gebackenen Teigfladen, die unter diesen Namen von den Armen in den Gassen Neapels konsumiert wurden. Allerdings hatten sich durch die massenhafte Armutsmigration aus Süditalien in die USA die Essgewohnheiten der Italo-Amerikaner*innen verändert. Durch den Nahrungsmittelüberfluss in Nordamerika begannen die armen italienischen Immigrant*innen dort zu essen wie die kleine wohlhabende Schicht zuhause. Die Reste der nun üppigen Mahlzeiten warfen sie erfindungsreich auf ihren Teigfladen und erschufen so das, was wir heute unter Pizza verstehen. Die Pizza setzte sich in den USA erst in den späten 1940er Jahren durch. Noch 1949 berichtete die New York Times fasziniert über diese neue Speise und die Schwierigkeit, sie irgendwie würdevoll in den Mund zu bekommen. Nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges erkundigten sich US-amerikanische Besatzungssoldaten bei den noch wenigen in Deutschland gebliebenen Menschen aus Süditalien nach Pizza und erklärten den Staunenden zugleich, wie diese sich in Amerika verändert hatte. Inspiriert begannen die ersten Gastarbeiter*innen zunächst für die Amerikaner*innen, mit dem Erstarken der Kaufkraft der D-Mark auch für die deutschen Kund*innen Pizza anzufertigen. Die Eisdielen, die zunächst nur im Winter Pizza backten, wurden mehr und mehr zu Vollzeitpizzerien; die Deutschen waren verrückt danach. So verrückt, dass alsbald auch die heimischen Italiener*innen für die deutschen Reisenden Pizza zubereiteten. Dass die sich in ganz Italien ausbreitende Pizza aus Deutschland kommt, zeigt noch heute der Umstand, dass die Pizzeria die einzige Restaurantform in Italien ist, wo zum Essen kein Wein, sondern Bier getrunken wird.


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18.06.2019, 22:58 Uhr
EDIT: FPeregrin
20.06.2019, 11:21 Uhr
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FPeregrin

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Die Krise der braunen Soße und 1968

Aber die ausländische Gastronomie – griechische, türkische, spanische und jugoslawische Restaurants gesellten sich in den 1970er Jahren dazu – hatte noch einen anderen Effekt auf das post-nazistische Deutschland. Denn sie wurden zu Treffpunkten einer sich entwickelnden Protestjugend, die gleichzeitig diese Orte für ihre Entwicklung brauchten. Während in den deutschen Gaststätten der Kellner noch streng über das mit weißen Servietten und Tischdecken gedeckte Ambiente wachte, konnten sich die Gäste „beim Griechen“ oder „beim Spanier“ locker machen. Da viele der ehemaligen Gastarbeiter*innen einen linken Hintergrund hatten, weil sie vor den Regimen in Griechenland, Spanien oder Portugal geflohen waren, oder zur linksorientierten ehemaligen Arbeiter*innenschaft gehörten, konnten die jungen Linken hier für wenig Geld lange sitzen, laut diskutieren und am Ende beim spendierten Ouzo auch rebellische Lieder singen. Die Aufhebung der bürgerlichen Sitten fand hier ihre Fortsetzung. Dazu kam, dass auch das südeuropäische Essen selber in das neue Lebensgefühl passte. Das leichte Olivenöl, die frischen Kräuter und das viele Gemüse traten in direkte Konkurrenz zu den schweren Mehlsaucen und dem fetten Braten der deutschen Gastronomie und der elterlichen Küche. Die Krise der bürgerlich-deutschen Küche – „die Krise der dicken braunen Saucen“, wie es Dieter Richter formuliert – fiel mit der Entstehung der antiautoritären Bewegungen zusammen und ihren ausschwärmenden kommunikativen und emotionalen Bedürfnissen nach Leichtigkeit und neuen Formen heterogener Vergesellschaftung.

Die ausländische Gastronomie transformierte die heimische Küche, Kultur und Körper zu einer Gesellschaft der Vielen, die jede Form einer nationalen Homogenität Hohn spricht. Bis heute entlarvt jeder Döner essende Nazi die völlige Vergeblichkeit jeglicher national-kulturalistischer Fantasien.

Massimo Perinelli ist einer der ganz wenigen, die behaupten, dass ihr Opa die erste Pizzeria Deutschlands eröffnet hat. Er war Aktivist bei kanak attak und kocht unermüdlich in Küche und Politik gegen die braune Soße an.


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#KuecheUndKlasse

Angemerkt sei, daß die (Wieder-)Erschließung der regionalen ruralen Küchen, die ich gern praktiziere, ebenfallls "jede[r] Form einer nationalen Homogenität Hohn spricht". Daß diese vorbürgerliche Reminiszenz nicht ins reaktionärr-zivilisationskritische ausschlägt, hängt freilich davon ab, wer - d.h. welche Klasse - das betreibt. Das kochende migrantische Proletariat hat uns ja auch nicht mit nationalen Hochküchen bekannt gemacht, sondern nicht zuletzt auch mit Ruralem und Regionalem, wie das Beispiel der Pizza zeigt. Das Klassengesicht einer Küche hängt ab von dem Klassenverhältnis dessen, der kocht, und dessen, der verzehrt. Das scheint mir der Kern.
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